logo artajo logo Principe de Viana

HOME

INICIO > GASTRONOMÍA

VERDURAS

LAS VERDURAS DE LA HUERTA

La Ribera de Navarra, está atravesada de Norte a Sur por diferentes ríos, que han dejado a su pie, las mejores tierras de cultivo, y en ellas una de las mejores huertas de verduras de la Península, es la Huerta del Reyno.

Sin lugar a dudas, la Ribera de Navarra se diferencia del resto de regiones de Navarra, por la variedad y calidad de verduras, que nacen de las diferentes huertas de la Comarca. No hay municipio, en toda la comarca, que no sea productor de algún tipo de verdura.

Toda la Ribera de Navarra, constituye una privilegiada Huerta, que abastece de verduras y legumbres a todo el Reyno, que son convertidos en majares y platos deliciosos como la Menestra de Verduras de la Ribera de Navarra. Así, los cogollos de lúdela, los espárragos, alcachofas, habas, acelgas, tomates, pimientos o escarola son productos estrella de nuestra huerta.

Pero de esta tierra nacen tesoros gastronómicos por descubrir como es el cardo rosado -en ensalada o guisado- el apio, la suave borraja o la sabrosa achicoria.

Tradicionalmente, en los restaurantes de toda la comarca, no falta el plato de diferentes tipos de verduras, según la temporada. Así combinan los productos de la huerta tradicionales con la más innovadora cocina de autor.

ESPÁRRAGO

El Espárrago de Navarra es un manjar apreciado a nivel internacional que cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida, Se obtiene a partir de los tallos carnosos de la esparraguera y puede ser de color blanco, blanco-morado o verde, según su grado de exposición al sol: los blancos crecen bajo tierra y nunca ven la luz, sin embargo, los verdes o trigueros adquieren ese color gracias a la clorofila desarrollada como consecuencia del inicio del proceso de a fotosíntesis a partir del contacto con el sol.

Este producto ya era enormemente apreciado en la antigüedad por egipcios, griegos y romanos, pero quedó en el olvido durante la Edad Media. En el s. XVIII, Felipe V le devuelve su privilegiado lugar, que no ha abandonado todavía. La calidad del espárrago se mide a través de su categoría y su calibrado mínimo exigido (por longitud, entre 17-22 cm, y por diámetro entre 12-16mm). De acuerdo con la categoría, podemos establecer la siguiente clasificación:

  • Categoría Extra: Es el máximo exponente de calidad. Los espárragos están bien formados, prácticamente rectos y con la yema muy cerrada. Su tamaño oscila entre los 20 y los 30 cm.
  • Categoría Primera:El producto es de buena calidad, debe estar bien formado y con la yema cerrada.
  • Categoría Segunda:Son aquellos que no pueden clasificarse dentro de las dos categorías anteriores, pero que cumplen con los estándares mínimos de calidad.

Aunque el espárrago se consume a menudo en conserva, los conocedores de esta hortaliza prefieren disfrutar de él en fresco, ligeramente cocido, aprovechando la corta temporada en la que la tierra lo permite (abril y mayo). Las frías noches de la zona de producción combinadas con la calidad de las aguas y de los sistemas de cultivo utilizados, proporcionan un fruto con una textura suave, sin fibrosidad, equilibrada perfectamente con el ligero amargor que se produce en el paladar. La técnica de cultivo del espárrago o encaballonado (muy importante para la consecución de la calidad perseguida), resulta pintoresca para aquellos que la desconocen. Las líneas de los caballones originan un paisaje de suaves ondulaciones periódicas que a menudo suelen estar cubiertas por plásticos para proteger a las plantas de la insolación y de posibles agresiones climatológicas.

La elevadísima demanda de este producto alimentario origina que su cultivo y producción sea generalizada en toda la región, aunque por su tradición destacan localidades como Arguedas, Cadreita, Castejón, Villafranca, Fustiñana, Marcilla y Valtierra. No obstante, si tiene el placer de disfrutar de la invitación a una buena mesa en cualquiera de los municipios de La Ribera de Navarra, seguro que sus anfitriones le obsequiarán con un delicioso plato de espárragos frescos o en conserva, denominados el "oro blanco" de esta tierra.

ALCACHOFA DE TUDELA

La alcachofa de Tudela, denominada también "Blanca de Tudela", es una verdura introducida por los árabes en la Península en el S. XV. Sus orígenes resultan inciertos, ya que no se encuentra en modo silvestre. Algunos investigadores consideran que es fruto de una evolución artificial de algún tipo de cardo que poseían los griegos o los romanos, pero no existe certeza al respecto. En Navarra, la zona geográfica de producción amparada por la Indicación Geográfica Protegida comprende 33 localidades de la Ribera de Navarra entre las que se encuentran algunas como Azagra, Cabanillas, Cadreita, Fontellas, Tulebras, Valtierra, Villafranca..., cuyo epicentro está situado en Tudela.

El cultivo de esta especie es anual si se va a destinar a consumo en fresco, y puede llegar a ser bianual para el producto destinado a conserva. En el caso del cultivo anual, la plantación debe levantarse por completo en la parada estival y sustituirse por una nueva, acción que en el cultivo bianual se realiza

durante la segunda parada estival tras la plantación. La mejor época para su consumo en fresco es tras la recolección, que en los cultivos anuales se realiza entre finales de febrero y principios de marzo. No obstante, también podemos consumir este producto en conserva, proceso en el que se cuidan con esmero aspectos como el pelado, la clasificación por tamaños, el pesado y envasado, y la esterilización mediante autoclave.

La comercialización de este producto está estrictamente regulada por especificaciones técnicas de calidad. Para poder acogerse a la IGP, las alcachofas deben pertenecer a las categorías Extra y Primera, pudiendo presentar además dos niveles de calibrado: entre 60 y 90mm, y superiores a 90mm. La presentación del producto para la venta también está regulada, y sólo puede realizarse de dos formas:

  • Con tallo y hojas: El tallo puede medir hasta 18 cm de longitud y presentar 1 o 2 hojas enteras. Se venden por docenas.
  • Sin tallo: El tallo no puede sobrepasar los 10 cm de longitud y no presenta hojas. La venta se realiza por kg.

La preparación de esta verdura requiere mucho trabajo y experiencia. Es necesario lavarla con mucho cuidado, y de cada alcachofa únicamente se consume aproximadamente el 20%. Resulta un alimento enormemente beneficioso para la salud, ya que tiene un alto contenido en magnesio, fósforo y calcio, además de proporcionar un importante aporte de fibra. Entre sus elementos destaca la cinarina, sustancia con capacidad de aumentar la secreción biliar, que protege el hígado y ayuda en la recuperación de enfermedades hepáticas. Esta sustancia es la responsable del ligero sabor amargo de la alcachofa. Otros elementos muy importantes en la composición de la alcachofa son los esteróles, que limitan la absorción del colesterol en el intestino y ayudan a prevenir enfermedades vascu lares.

COGOLLOS DE TUDELA

Uno de los mayores legados de nuestros antepasados, es sin lugar a dudas nuestra gastronomía, el cultivo de nuestros productos, en definitiva el sabor de nuestra huerta.

Uno de los símbolos con el que se caracteriza nuestra huerta es el Cogollo de lúdela. Dicen que los romanos lo introdujeron en nuestra tierra y que conocían uno de los efectos más característicos de éstos; El sueño. Es por ello, que en la Ribera se suelen servir en todos los restaurantes y hogares como primer plato de una buena cena, ayuda a conciliar el sueño después de cenas copiosas. Aunque recibe su denominación de la Capital Ribera, esta exquisita variedad de lechuga arrepollada la encontramos en toda la comarca.

Los cogollos de lúdela son una variedad autóctona -sólo se produce en la Ribera del Ebro- que se caracteriza por su exquisito sabor, muy apreciado entre los grandes restauradores, el cual es más pronunciado que cualquier variedad de lechuga.

Los cogollos, son una variedad de lechuga arrepollada, de mayor tamaño que en el resto de regiones de España. Las hojas exteriores son de color verde y la interiores verde

pálido y amarillento, son prietas, rugosas y tiesas.

Para potenciar su sabor, los cogollos de Tudela, se sirven con aceite de la variedad empeltre o Arbequína y adornadas con anchoas.

Además de su exquisito sabor, todo lo relacionado con esta hortaliza es sinónimo de salud, es un alimento sano y natural recomendable para todo el mundo por sus propiedades beneficiosas.

Destaca por su contenido en folatos, además de un alto contenido en fibra, el cual produce saciedad y ayuda al funcionamiento del intestino. Faliclita la digestión y tonifica el estómago si se toma como entrante por sus nutrientes y su riqueza en enzimas. Destacable es su alto contenido en ácido fólico que la hace recomendable durante el embarazo para el desarrollo del tubo neural dei feto durante las primeras semanas de embarazo. Los cogollos son muy ricos en esta vitamina.

En todas las huertas de la Ribera de Navarra, está presente este producto al natural y en invernaderos, siempre cuidada con mucho cariño y mimo, lo que hace que esté en nuestra mesa, durante todo el año.

PIMIENTOS

En el mes de Agosto, a la sombra, el turista que se acerque a nuestra comarca, podrá ver en nuestras calles como se asan y pelan los mejores ejemplares de pimientos, que recién llegados de la huerta, son preparados para consumirlos de la mejor forma que hay, con fuego proveniente de los sarmientos secos. Cuando se descubrió América, fueron muchas las especies vegetales que sus descubridores difundieron por España y el Sur de Europa, una de ellas los pimientos arraigo en nuestra comunidad hasta convertirse hoy día en un referente en nuestra cocina.

El pimiento es una variedad botánica singular que se adapta a nuestra tierra, de tal manera que se convierten en plantas autóctonas, como es el caso de los Pimientos del Piquülo, tan extendidos por toda la Ribera.

En nuestras huertas se cultivan todo tipo de variedades, ya que las condiciones climatológicas son las idóneas para este cultivo, podemos encontrar el pimiento morrón, que es una variedad de pimiento con más carne más grueso, los pimientos del cristal, uno de los más apreciados por su sabor, el pimiento del piquillo, de un color rojo intenso, cuya textura es fina e idóneo para el paladar, o bien el famoso pimiento picón de Peralta, alargado y entreverado (de color verde y rojo), hacen las delicias de cualquier plato.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PIQUILLO DE LODOSA

El excepcional sabor y el valor gastronómico de estos pimientos originaron la creación de la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa, en 1.987. Sólo ocho municipios están bajo esta denominación. En la Comarca de la Ribera de Navarra, se producen en las localidades del Valle del Ega (Azagra y San Adrián), que están bajo esta denominación.

La variedad, autóctona, proviene de los frutos procedentes de la especia Capcicum annuum de la

variedad piquillo. Además de su prestigioso y preciado sabor su color vivo contribuye a animar los platos y a hacerlos más atractivos, evocando uno de los símbolos típicos de la comarca como son las Fiestas Patronales.

RUTA GASTRONÓMICA

Aunque están presentes en todos los municipios de la Ribera, la producción de este manjar está presente en las zonas que presentan zonas aluviales inundables y con mayor planeza. Los municipios de Castejón, Cadreita, Cintruénigo Valtierra, Tudela, Tulebras, Villafranca, Marcilla y Peralta, son las más representativas y donde mayor tradición hay en el cultivo y producción de este manjar.

Durante los meses de verano y otoño, es frecuente, servir los pimientos asados -de cualquier variedad- con un aliño d aceite y unos ajos. Además son guarnición de segundos platos.

En los restaurantes de la comarca es frecuente que sean servidos como entrante de un menú, junto con cogollos de Tudeia, y los deliciosos espárragos con vinagreta, ya que propician el desengrasante de los platos de proteína animal.

Los restaurantes de la zona, poseen -en su mayor parte- huerta propia, en donde no faltan los pimientos, que son asados en leña, cuya sabor es mucho más sabroso y auténtico de la zona que al horno, como es habitual en otras zonas. Es frecuente, que dada la alta producción de pimientos durante el mes de agosto, estos se trencen y se dejen secar. Es por ello, que de las ventanas de nuestros pueblos cuelguen trenzas de pimientos, dejándolos secar, y guardando el sabor auténtico mediterráneo.

Son un verdadero tesoro de nuestra tierra ya que además son beneficiosos para la hipertensión, hiperuricemia y gota, cálculos renales, retención de líquidos y oliguria. Pero sobre todo es excelente para la mujer durante el embarazo gracias a su alto contenido en folatos, que

EL CARDO

Navarra es una de las zonas de España de mayor consumo y productoras de este exquisito manjar;El Cardo.

Aunque procede del norte de África, este se cultiva desde tiempos inmemorables en la Ribera de Navarra. Se cultivan diversos tipos dentro de las variedades existentes, siendo las más destacadas y conocidas, el cardo Blanco de Peralta, y el cardo Rosado de Corella. Para poder saborear este delicioso manjar, (a mejor época es el invierno, y lo podemos hacer en los municipios que más tradición tienen en su cultivo y producción como son; Azagra, Peralta, Marcilla, Villafranca, Tudela y Corella.

Es habitual en la época invernal ver las huertas de la Ribera, con enormes ríos de cardos tapados con tierra o con plásticos -más moderno- para su maduración. El cardo, familia de la alcachofa, posee numerosos beneficios para el organismo, desde el intestino hasta el hígado. Ayuda a proteger la flora intestinal y evita la formación de cálculos biliares porque descongestiona el hígado, es por ello que se aconseja tomarlo para las personas que padecen enfermedades del hígado o de la vesícula biliar, así como para los que sufren los trastornos digestivos.

LAS FRUTAS

Las mismas condiciones que hacen de La Ribera de Navarra un lugar perfecto para el cultivo de las verduras, afectan positivamente a la producción de frutas. Desde tiempo inmemorial, los antiguos pobladores de esta tierra reservaban en sus parcelas de huerta un pequeño hueco para los árboles frutales, que proporcionaban frutos sabrosos y sombra en la durísima época estival de esta zona.

Las frutas constituyen uno de los principales sustentos de la dieta mediterránea. Resultan imprescindibles para conseguir una alimentación equilibrada, aportando salud y bienestar a nuestro organismo por numerosos motivos: en primer lugar, están compuestas fundamentalmente por agua, favoreciendo la hidratación de nuestro cuerpo; poseen un alto contenido en fibra, beneficiando directamente la labor de nuestro apara; aportan vitaminas y minerales esenciales (por ejemplo, la vitamina C y el potasio; y son ricas en antioxidantes, elementos básicos en la prevención de enfermedades cardiovasculares, del sistema nervioso e incluso del cáncer.

RIBERA DE NAVARRA AL NATURAL "LA CEREZA"

Aunque se cultiva en otras muchas localidades de la Ribera de Navarra, la más conocida es la procedente del municipio de Milagro, donde cada año se celebra un importante evento anual coincidiendo con la fecha de la primera recolección. No obstante, también podemos encontrarla en otras localidades como Corella y Azagra. La cereza es una fruta típica de verano que se puede consumir hasta mediados de agosto. Puede ser agria o dulce, presentando diferentes variedades dentro de cada categoría. En La Ribera de Navarra, las más habituales son las variedades dulces.

La cereza es una fruta rica en hidratos de carbono, que posee componentes beneficiosos como agua, azúcares, sales minerales y vitaminas. Su alto contenido en agua, fibra y potasio le proporciona una función diurética, depurativa y refrescante. Dado que las cerezas más tardías presentan una mayor concentración de azúcares, las personas diabéticas deben tener en cuenta esta característica a la hora de consumirla.

Estas frutas deben comprarse cuando presentan un color rojo oscuro o negro, con una piel brillante, y a ser posible sin roturas ni imperfecciones. Es aconsejable no lavarlas hasta que no se van a consumir, y conservarlas en el frigorífico sin tapar. La cereza permite muchas posibilidades: además de fresca combina a ia perfección con otras frutas en macedonia, y permite elaborar sabrosas mermeladas, confituras o incluso puede utilizarse como relleno de bombones. En la Ribera de Navarra es muy típica la elaboración de licor casero con este fruto: se maceran las hojas de las cerezas en alcohol y vino tinto, y al cabo de un tiempo se le añade el almíbar obtenido a partir de la cocción de agua con azúcar.

ACEITE

El aceite de oliva ha estado siempre ligado a la Ribera de Navarra, adornando sus árboles nuestro paisaje, y sus frutos nuestros paladares.

Fueron los árabes en los siglos IX y X quienes se encargaron de traerlo y cultivarlo en nuestras huertas, y de cuyos frutos se han extraído los mejores aceites.

La Ribera de Navarra es el lugar en el que se ha desarrollado la cultura de! olivar, sobre todo en poblaciones como lúdela, Cintruénigo, Abtitas o Cascante.

La variedad más propia de nuestra tierra es la denominada "empeltre", aunque en los últimos tiempos está cada vez más presente la variedad "Arbequina", consideradas ambas una de las mejores del mundo.

El desarrollo de las almazaras en nuestra comarca, con la mejora continúa de sus procesos de elaboración y la incuestionable calidad de los frutos obtenidos en estas tierras, han llevado a situar a los aceites de la Ribera de Navarra en una posición de privilegio.

Uno de ios mejores secretos de nuestro aceite, es la recogida directamente del árbol, en el momento óptimo igual que lo hicieran nuestros antepasados.

ACEITE DE LA RIBERA DE NAVARRA

El Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra, es el aceite de Europa que más a! norte de produce, y la mayor parte de la producción en la Ribera de Navarra, que coincide geográficamente con la Navarra Mediterránea, integrada casi en su totalidad con la Depresión del río Ebro.

El clima se caracteriza por una clara influencia mediterránea, con fuertes contrastes térmicos entre invierno y verano, pluviométrica escasa y un gran número de horas de Sol, y sobre todo por la presencia del viento del noroeste, conocido como Cierzo, que acrecienta

estas diferencias térmicas. Estos rasgos climatológicos junto con el tipo de suelos -calizos- , determinan el sabor de nuestro aceite.

La recolección, se realiza directamente del árbol bien por métodos tradicionales de ordeño, vareo o vibración, extendiendo sobre el suelo mantas para evitar el deterioro de la oliva y el contacto con el suelo o con máquina cosechadora.

El periodo de recolección se realiza desde Octubre hasta Enero, cuando las aceitunas alcanzan su nivel máximo de aceite, que en algunos casos llega hasta un 30% del total de! fruto. Se recolecta pronto para evitar el período de heladas, lo que origina el bajo grado de madurez con el que se recoge la aceituna a diferencia de otras regiones.

Todas estas características, se unen de una forma especial, que le confieren a nuestro aceite un sabor privilegiado y muy apreciado dentro y fuera de nuestra tierra, sobre todo por los mejores restauradores.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN "ACEITE DE NAVARRA"

Cuatro Almazaras de la Comarca de la Ribera de Navarra, producen aceite que se comercializa bajo la Denominación de Origen Aceite de Navarra.

Son aceites de oliva Virgen de categoría extra, y las Almazaras que producen bajo esta denominación en la Comarca de la Ribera son; Artajo S.L en el municipio de Fontellas, La Casa del Aceite en Cascante, Hacienda Queiles en Monteagudo, y la Almazara de! Ebro en Cintruénigo.

Son aceites de perfil equilibrado y complejo, con una elevada intensidad del atributo frutado, que presentan un aroma con matices que van desde la oliva verde a las especias y olivas maduras. En la boca resultan entre ligeros y medianamente amargos y

EL VINO

Desde tiempos inmemoriales el vino ha estado ligado a la vida de los habitantes de la Ribera de Navarra. Existen vestigios de la época romana que acreditan a esta zona como uno de los centros elaboradores de vino más importantes del norte de la Península Ibérica. Las ánforas vinarias encontradas en Falces, Funes, Cintruénigo y Cascante, así como multitud de mosaicos y adornos con motivos vinícolas, certifican que ya los romanos transformaban la uva en vino con criterios industriales.

El crecimiento del sector fue progresivo hasta el siglo XVIII, La calidad de ios vinos de La Ribera de Navarra liego a ser tan apreciada, que incluso el Ayuntamiento de Pamplona llegó a impedir su entrada en la ciudad como medida proteccionista hacia sus propios vinos. A finales del s. XIX la filoxera arrasó el 98% de los viñedos de la región, que se fueron reconstruyendo poco a poco durante el siguiente siglo, en el cual se produjo la creación de las Denominaciones de Origen de Navarra y Rioja, además de un importantísimo movimiento cooperativo que permitió el establecimiento de numerosas bodegas, tanto cooperativas como particulares.

La Ribera de Navarra está dividida en dos subzonas que presentan diferentes características climatológicas y de suelos: La Ribera Alta, situada más al norte, y la Ribera Baja, en el sur de la región. Entre ambas superan las 11.800 ha. de viñedo (1.600 ha de la D.O.Navarra y el resto de la D.O.Ca Ríoja), que nos da una idea de la importancia de este sector en el desarrollo económico de la zona. La diferencia entre los volúmenes de pluviometría, densidad y composición de los suelos que tienen que soportar las vides plantadas en los distintos puntos de la geografía de estas tierras proporcionan una amplísima variedad de vinos, aptos para los paladares más exigentes y entre los que cualquiera puede encontrar aquel que más se adapta a su gusto. Las localidades pertenecientes a estas subzonas, son las siguientes:

Ribera Alta

  • Artajona
  • Azagra (D.O.Ca Rioja)
  • Beire
  • Berbínzana
  • Cadreita
  • Caparroso
  • Carear
  • Carcastillo
  • Falces
  • Funes
  • Larraga
  • Lerín
  • Lodosa
  • Marcilla
  • Mélida
  • Milagro
  • Miranda de Arga
  • Murillo el Cuende
  • Murillo el Fruto
  • Olite
  • Peralta
  • Pitillas
  • Sansoain
  • Santacara
  • Sesma
  • Tafalla
  • Villafranca

Ribera Baja

  • Ablitas
  • Arguedas
  • Sarillas
  • Cascante
  • Castejón
  • Cintruénigo
  • Corella
  • Fitero
  • Monteagudo
  • Murchante
  • lúdela
  • Tulebras y Valtierra

Las variedades de uva plantadas en La Ribera de Navarra, son aquellas autorizadas por los Consejos Reguladores de la Denominación de Origen Navarra y la Denominación de Origen Calificada Rioja. Las variedades tintas permitidas en ambas Denominaciones de Origen son: Garnacha, Tempranillo, Graciano, Mazuelo, aunque en la D.O.Navarra también se permiten Cabernet Sauvignon y Merlot. En blancas se permiten las variedades Viura, Garnacha Blanca y Malvasía, que en la D.O.Navarra se amplían con el cultivo del Moscatel de grano menudo y Chardonnay.

A partir de estas variedades y aplicando la reglamentación exigida por los dos Consejos Reguladores

referidos, se producen vinos de calidad que según su proceso de elaboración los podemos agrupar en diferentes clases:

Vinos tintos

Los vinos tintos pueden ser jóvenes o destinados a envejecimiento. Los jóvenes se dirigen al consumo inmediato (en su primer o segundo año), y muchos de ellos se elaboran a través del método de maceración carbónica: el grano de uva pasa entero a los depósitos de fermentación, sin retirar el raspón. Son vinos con bastante cuerpo que generalmente presentan un intenso color rojo en el que suelen aparecer matices violetas. Ofrecen una gran riqueza aromática, sabor fresco y gran componente frutal. Entre ellos

destacan los procedentes de cepas viejas de la variedad garnacha, aunque hay varietales de Tempranillo, Merlot o Cabernet que resultan muy interesantes. Los vinos desti nados a envejecimiento (crianzas, reservas o grandes reservas, según el tiempo que permanecen en barrica y botella), se elaboran generalmente a partir de una idónea combinación o coupage de las diferentes variedades autorizadas. Son vinos que poseen una mayor riqueza aromática que los anteriores y proporcionan complejos sabores. Generalmente presentan colores rojos-granates con tonalidades teja, las cuales se incrementan cuanto más largo resulta el proceso de envejecimiento.

MENESTRA DE VERDURAS

Las habas y guisantes se desgranan. Los espárragos y alcachofas se deben limpiar con generosidad. Las verduras se cuecen por separado, en agua salada hirviendo y echándolas poco a poco para que no pierda el hervor, a excepción del espárrago, que hay que cocerlo poniéndolo en agua fría, que se sala en el momento en que rompe a hervir, y a partir de entonces por veinte minutos. En muchos pueblos de la Ribera acostumbran a unir con la sal. un poquito de azúcar.

ELABORACIÓN

En una cazuela de barro plana -tartera-, se pone a fuego el aceite de la variedad empeltre o Arbequina que es la de nuestra tierra-, al que se le unen los ajos frescos picados. Justamente hechos, se añade el jamón troceado, que sea mas bien dulce y tenga tocino. Se rehoga convenientemente y, ya hecho, se le une una cucharada de harina.Seguidamente se van uniendo las verduras, empezando por las alcachofas, cuya agua u no ser que estén muy escurridas,es suficiente para hacer el guiso, las habas y guisantes y finalmente los espárragos. Se deben mezclar bien, meneando bien la cazuela, sin dar nunca vueltas a las verduras con la cuchara, pues se desharían. Si hiciera falta un poquito de agua, esta debe ser de la sobrante de la cocción de los espárragos, ya que la de las alcachofas ennegrece el guiso. Tras dejar reposar un rato, se sirve.

Las verduras deben tener el punto exacto de cocción y la ejecución del plato no debe pasar de los veinte minutos. Hay que tener especial cuidado con el aceite, ya que, aunque las verduras absorben mucho, no debe aparecer, y su textura ha de ser correcta, es decir, que tienda mas a seca que a acuosa.

HOME

INICIO > GASTRONOMÍA

HOTELES TUDELA
Central de Reservas On Line

 
© 2007 Asociación Hoteles de Tudela - C/Pedro I, 1-1º · 31007 Pamplona | Mapa Web
Diseño Anet
FALLO